Diplomatura en Gestión de la Calidad en Servicios de Alimentos

Introducción al uso de la plataforma de estudio.

Presentación del grupo de alumnos y docentes.

• Principios de Seguridad Alimentaria.
• Conceptos Generales de Calidad Alimentaria.
• Contaminantes Físicos.
• Contaminantes Químicos.
• Alérgenos alimentarios.
• Epidemiología de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
• Epidemiología de la Nutrición.
• Casos de Brotes a nivel Internacional.
• Organismos de Inocuidad alimentaria.
• Programas de Control de Alimentos.

• Fisiología Bacteriana Ecología y Alteración.
• Parámetros intrínsecos extrínsecos.
• Conservación de los Alimentos.
• Microorganismos Patógenos.
• Aspectos microbianos.
• Alimentos asociados a cada microorganismo.
• Esporas y biofilms.
• Microorganismos indicadores.
• Planes de Muestreo.
• Contaminación de los alimentos.
• Microorganismos beneficiosos.
• Criterios y normas microbiológicas para comidas preparadas.
• Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
• Estudios de Casos y Brotes epidemiológicos.

• Gestión de Pre Requisitos. Buenas Prácticas de Manufactura - Saneamiento.
• Manejo Integrado de Plagas.
• Mantenimiento Preventivo.
• Trazabilidad/ Métodos de Prevención y Control de Peligros.
• Tratamientos para la eliminación y disminución de peligros.
• Introducción al Análisis de Riesgo.

• Evaluación del Riesgo.
• Principios del Sistema HACCP.
• Directrices y Aplicación.
• Secuencia lógica y Árbol de decisión.
• Hojas de Trabajo.
• Casos de Implementación de HACCP en Servicios de Alimentación.
• HACCP según normativa vigente.
• Instrumentos para controles de calidad: termómetros, medidor de aceite de fritura, pH, actividad acuosa, etc. Mantenimiento y calibraciones.

• Calidad.
• Definiciones según la norma ISO 9000:2015.
• Conceptos generales de la norma ISO 9001:2015.
• Sistemas de Gestión de la Calidad.
• Norma IRAM sobre BPM en Servicios de Alimentos.
• Conceptos Generales sobre la norma ISO 22000:2018.
• Seguridad Alimentaria.
• Conceptos Generales sobre la norma IRAM aplicable a la Gestión de calidad en Restaurantes.
• Politica de Calidad.
• Enfoque en requisitos del cliente-consumidor.

• Aspectos regulatorios de los alimentos especiales.
• BPM en Alimentos libres de Gluten.
• Gestión de Alérgenos.
• Influencia de los Procesos tecnológicos sobre el valor nutritivo de los alimentos.
• Servicios de alimentación especiales: Hospitalarios, pediátricos, productos en polvo para lactantes y niños, fórmulas enterales y fórmulas lácteas, paciente inmunodeprimido.
• Comercios: panaderías, confiterías, carnicerías, catering aéreo, otros. Soporte nutricional, servicios pediátricos, geriátricos, otros.
• Alimentación con enfoque saludables.
• Normativas de referencia.

• Manual de Calidad.
• Manual de BPM.
• Diseño del Lay out y Diagramas de Flujo.
• Monografías de procesos. Especificaciones Técnicas de Producto Terminado y de Materias Primas.
• Procedimientos e Instructivos: Evaluación de Proveedores, Recepción de Materias primas e insumos, Funciones del personal, Manipulación e Higiene del personal, Controles de procesos de elaboración, Saneamiento, Capacitación del personal, manejo Integrado de Plagas, mantenimiento preventivo.
• Ejemplos para su implementación.

• Principios de las auditorias basadas en el riesgo.
• Auditor. Rol, conocimientos, responsabilidades y deberes.
• Planificación de las auditorias (Perfil de Riesgo. Categorización de Establecimientos. Tipos de Auditorias. Organización del equipo auditor. Preparación de la auditoria).
• Ejecución de la Auditoría (Observaciones con enfoque en el peligro-riesgo. No Conformidades. Controles in situ. Toma de muestra. Check List de auditoría con software de procesamiento de datos. Auditorias Documentales. Verticales y Horizontales).
• Informe de Auditoria.
• Ejemplos para su implementación.

Fecha límite para presentar el último trabajo práctico de la Diplomatura. Se requiere la entrega y aprobación de todas y cada una de las actividades que se irán planteando a lo largo de la cursada.

IMPORTANTE: Todo trabajo presentado fuera de los plazos establecidos, sin previa autorización del Director o del Coordinador del Curso, será considerada desaprobado y se perderá el derecho a la obtención del certificado de aprobación.